酿制杭州啤酒的麦芽都有哪些种类和特点呢?

来源:http://hangzhou.qdyjpj.net/news171181.html    发布时间:2019-11-25 16:41:00

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说起麦芽就必须提起它的前身,大麦。就像很多人不理解啤酒花是一种植物一样,很多人也不知道麦芽指的是发芽的大麦。大麦发芽之后产生的酶,可以使自身的淀粉转化为可发酵的糖。这些糖在通过酵母转化为酒精,就有了所谓的啤酒。啤酒自诞生以来,都是以大麦为主要原料。


    基础麦芽


    拉格麦芽 色度2L


    也称为皮尔森麦芽,拉格的特点是味道干净,微甜,独特的麦芽香味。可以用来产生非常浅色,纯净,清爽的麦芽汁。


    拉格麦芽既可以用来酿造爱尔啤酒,也可以用来酿造拉格啤酒,是常用于酿造啤酒的麦芽种类,几乎所有类型风格的啤酒中都要用到了这种麦芽。


    通常发芽结束后,拉格麦芽被放入一个干燥炉,先升温到32℃,然后升温到49-60℃,干燥大约12-20小时,然后在79-85℃的温度下加工烘干4—48小时。这样生成的麦芽拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力,是世界上大多数啤酒的基础麦芽,可与特种麦芽一起使用,来增加啤酒的风味。


    浅色爱尔麦芽 色度3L


    这种麦芽有丰富的麦芽味,淡淡的饼干和坚果香,是一种含糖量较高的基础麦芽,足够高的酶含量可以搭配多种特种麦芽也不会有压力。


    这种类型的麦芽与拉格麦芽相比,在干燥炉中干燥的温度更高,生成轻微的烤香麦芽味道,非常适合酿造浅色爱尔型啤酒。


    小麦麦芽 色度3L


    小麦与大麦用来酿造啤酒的历史差不多一样久远,有着与大麦相同的糖化能力。根据啤酒风格类型的不同,小麦的添加量从5%到70%。


    小麦没有外壳,单宁含量少,但蛋白质含量高,有助于增加啤酒泡沫的持久性,由于其较高的蛋白质含量,小麦麦汁会比大麦麦汁粘稠许多,如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”(Protein Rest)的话,可能会导致过滤困难。常作为麦芽啤酒中的基础麦芽的一部分或全部。


    5%的添加量可以改善任何啤酒风格入口口感和香气


    10-20%的添加量用于德国科隆风格啤酒


    30-40%的添加未发芽的小麦和麦片用于传统的比利时白啤


    超过50%的添加量单独使用或与基础麦芽混用,常用于美国小麦啤酒,当使用超过50%时,可以考虑使用助滤剂进行有效过滤

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